本期导读：
7月下旬，与暴雨洪灾几乎同步，新一波德尔塔变异株导致的疫情来势汹汹，影响南京、张家界、扬州、北京、成都、郑州、武汉等多个城市和区，截止8月9日全国中高风险地区一度高达216个，为常态化疫情防控以来最多。
许多城市为防控疫情，对中高风险区进行封闭封控，并出台政策禁止餐饮堂食。挺过去年疫情刚刚回血复苏的餐饮业，再迎来黑暗时刻，断崖式下跌让餐饮人欲哭无泪。
该怎么自救？
德尔塔来势汹汹
营业额断崖式下跌
这波疫情的陡然爆发，让身处盛夏的餐饮人格外寒意刺骨。
结合餐饮老板内参、火锅餐见等行业媒体的报道和小武股权身边的现实案例。断崖式下跌成为餐饮人这段时间面对的刻骨阵痛。
张家界的索溪山寨从疫情前的数十万日营业额，一夜清零；
长沙的犊门火锅，疫情严重时营业额一度下滑达50%-80%；
扬州堂食和外卖都暂停后，闫立文的汉森熊精酿和火锅店预计损失几百万；
“涝疫结核”下的郑州，瑞幸咖啡有的店和白石深夜食堂营收下滑4到9成；
郑州某鲜炒鸡品牌，一家店下滑70%，两家店面临地基下沉和门口塌方；
疫情最严重时，成都春熙路商餐饮店，据说营业额只有平常30%左右；
……
△ 图片源自 餐饮老板内参
7月底8月初，在疫情中高风险区和新增本土确诊病例数字不断攀升之下，很多城市的餐饮因为德尔塔，再次按下了“暂停键”。
来不及抱怨也没功夫苦逼，面对停不下来的房租、人工、食材等各项硬成本，各地餐饮人纷纷琢磨自救和应对之策。
“得益”去年疫情的倒逼，很多餐厅从扫码、消毒、登记到测温，都能快速做出响应，确保食客就餐安全。在禁止堂食之后，他们要么发力外卖业务，要么调整店面人员重新排班，在确保安全的前提下及时止损。
当疫情成为“活火山”
餐饮人如何自救扛过“至暗时刻”？
新冠疫情的不确定性和点状爆发，也许还将不定期“袭击”餐饮市场。
我们注意到，这一波疫情下餐饮业的自救措施，主要集中在用工调整、发力外卖和预制菜、借力线上直播和节日营销上。
比如，长沙犊门火锅创始人斌哥，意识到疫情严重性后，在7月30号开了内部第一次紧急会议，出于生意下滑和学生安全的考虑，第一个动作就是把所有兼职人员和暑期工遣返，并提前结清费用；总店员工从40人压缩到16人，其他人在宿舍休息；同时，所有门店加强员工防护、消杀和食物制作安全。
犊门火锅还选择适合门店做了外卖紧急上线，去年疫情期间积累的外卖经验和库存的锅具、系统、盒子标签都派上了用场，主推2-3人可用的高性价比火锅套餐。
而巴奴毛肚火锅和姐弟俩土豆粉等餐企，也纷纷在疫情期间发力外卖。
△去年疫情让很多品牌“学会”了科学外卖，今年一定程度帮助他们止损
当疫情反扑餐饮线下流量受阻，不少餐厅想办法激活线上用户，提高线上营收。
8月5日，北京胡大饭馆在公号推出“15公里内，0元配送”的活动，开始尝试微信小程序外卖，活动当日外卖订单就达到了近700单，单日为公司带来22万元营收。
△激活线上用户，在很长一段时间成为重要突破点
在郑州，超姐家、白总管藤椒豆花鸡、阿海小馆、方一坤野山菌胡辣汤等品牌，要么联名推出热卤鲜肉，要么联合流量大v做抖音直播带货，要么在七夕推出买产品送口红等活动。
方一坤野山菌胡辣汤，在七夕节当天开直播，线上直播时送国风口红。消费者在直播间购买会员卡或在淘宝官方旗舰店购买一箱方便装胡辣汤，均会收到一支国风口红，据说也得到了食客的积极响应。
在南京，部分地区宣布暂停堂食、限制客流后，面对客流锐减，不少餐企推出了预制菜服务——顾客通过企业小程序、第三方平台外卖等购买，一般上午下单，下午即可到家。这类预制菜、半成品菜因为简单方便，受到被疫情困家食客的青睐。
同时，南京当地的一些团餐企业，依托自己成熟的供应链体系和制作技术，在疫情发生后跟合作企事业单位联合，推出打包的工作餐，还面向隔离酒店和部分封控小区，推出爱心套餐。
……
当消费者内心动荡不安时，有品牌、有品质保障的美食外卖和外送，给了他们最及时的饱腹感和心灵慰藉。
当疫情得以控制，当城市重迎解封时，这些积极的举措也许将反哺到品牌。
复工后营业额下降？
试试这个股权“薪酬包”激励机制
德尔塔疫情笼罩在餐饮业上空的阴霾，将随着各地有力的防疫措施逐渐退去。但“解禁”后餐饮堂食和消费信心，还需要时间复苏。
但就像去年疫情后恢复营业之初，营业额不高，员工上班全额发工资，公司可能亏损更严重，如何进行平衡，再者公司如何决定上班人选，主动权如何把握？
小武餐饮股权咨询的建议是，可以在权力下放的同时，短期内实施“动态薪酬包”激励机制——
非常时期企业可以采取动态薪酬包的激励方式，将企业用人权下放，让小团队形成自激励、自约束、自运行的灵活用工激励模式。
我们以一家二线城市的餐馆为例。正常情况下，该餐馆一个月的营业额是30万元左右，人员成本占到营业额22%，在编人数15人，每月员工工资、奖金为7万元左右，人员平均工资为4400元左右。
►具体方法如下：
本着有利于员工的原则，给员工发放的薪酬包占店面营业额的 25% ，比正常的比例高 3%，目的加大对员工的激励，激发员工工作热情。
薪酬包分为基本工资和弹性奖励，其中基本工资占 15%，弹性奖励占 10%，店面用人数量和用人安排由店长根据店面的营业状况自主决定。
恢复营业的第一个月，因营业额可能达不到正常营业的三分之一，故上班人数原则不超过店面原正常人数三分之一，同时还要控制好利润率、保证服务质量。
利润率与奖金挂钩，店面利润率每少一个点，薪酬包少奖励 1%。
奖金部分的发放比例：店长 40%、厨师长 30%。剩余的奖金，员工按照A级、B级、C级发放，其中A级员工占奖金包的15%，B级占奖金包的10%，C级员工占奖金包的5%。
店面人员根据各自的比重，结合店面总奖金包的数量确定各自的奖励数量。
假设五名员工上班，五名员工的正常工资是2万元，当店面营业额小于8万元时，员工按照原工资的80%发放，让员工和企业共担部分经营压力。
当店面营业额大于等于8万元时，工资全额发放，店面营业额的25%作为薪酬包，扣除员工已经发放的工资，剩余为员工奖励部分。
上班人员采取自愿报名原则，优先选择上一年度上班积极主动的优秀员工，其次选择家庭困难，没有其他收入来源的员工。公司店长、厨师长制定灵活的用人策略，提高人效，达到三个人干五个人的活，发四个人工资的结果。
待市场全面恢复正常后，公司可实施新的激励方案。毕竟，能保住优秀员工，就是保住企业东山再起的资本。
令人欣慰的是。随着各大城市的逐步解封，餐饮距离恢复常态经营曙光将近。唯愿疫情早日退去，让所有坚守的餐饮人和餐饮品牌早日回血复苏。